يوصي خبراء الصحة بضرورة عدم غسل الدجاج واللحوم والأسماك النيئة قبل طهيها، لتجنب الإصابة بالسالمونيلا وداء العطيفة والأمراض الناجمة عن بعض الأطعمة، لكن هناك من لا يستطيعون مقاومة غسيل اللحوم النيئة، كعادة روتينية، أو لإزالة الدهون والدماء والأوساخ، أو لتنظيفها من البكتيريا، وذلك لربطنا لا إراديا بين الغسيل والنظافة.

المطاعم آمنة عن المنازل

ترتبط معظم حالات الإصابة بالسالمونيلا وداء العطيفة بتناول الدواجن واللحوم والأسماك النيئة أو غير مكتملة النضج أو تلوث الأسطح بالعدوى، لكن ارتبطت نسبة 20% من الإصابة بالسالمونيلا و16% من داء العطيفة بالطعام المعد داخل المنزل، وليس تلوثا خارجيا.

ونشرت "الرابطة الدولية لحماية الغذاء" في عام 2015، نتائج مسح للبالغين على مستوى الولايات المتحدة، لتقدير النسبة المئوية للمستهلكين الذين يتبعون الإرشادات الموصى بها، لسلامة الغذاء عند التعامل مع اللحوم والدواجن النيئة في المنزل، وأهمها: عدم غسل الدواجن النيئة قبل الطهي، والتخزين الصحيح للحوم النيئة في المبرد، وإذابة اللحوم النيئة المجمدة في ماء بارد.

كانت المفاجأة أن ما يقرب من 70% من المستهلكين يغسلون الدواجن النيئة قبل طهيها، وفسر ذلك إصابة 1.8 مليون إصابة بالسالمونيلا وداء العطيفة سنويا في أميركا.

ونشرت "الرابطة الدولية لحماية الغذاء" دراسة أخرى بعنوان "إدارة سلامة الأغذية الميكروبية في البلدان العربية"، والتي أثبتت ارتباط استهلاك المنتجات النيئة من اللحوم الحمراء والبيضاء والألبان، في الدول العربية، بانتشار مجموعة من الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض، مثل السالمونيلا، والمكورات العنقودية الذهبية، والإشريكية القولونية، والبكتيريا العضوية، وداء الشيغيلات.

اختلفت أعداد المصابين المبلغ عنها بالدول العربية، فظهرت 1926 حالة في لبنان عام 2003، و112 ألفا و904 حالات التهاب معوي حاد في عمان عام 2002، و779 حالة في ليبيا عام 2004، وكانت السالمونيلا هي المسبب الرئيسي للأمراض التي تنقلها الأغذية في المملكة العربية السعودية.

أما السبب الرئيسي لإصابة تلك الحالات فهو تناول الطعام في المنزل، مما يشير إلى نقص المعرفة بسلامة الأغذية والممارسات الصحية السيئة في المنزل، مقارنة بمستويات تطبيق الجودة في المطاعم.

هل تغسلين اللحوم والدجاج؟

حاول عالم الرياضيات، سكوت ماكالا، والباحثون بجامعة ولاية مونتانا، مساعدة الملايين الذين يرفضون طهي الدواجن دون غسيل، بابتكار حلول أكثر أمانا، أو بحذر أكبر، بدلا من تحذيرهم من غسلها، فقد وضع الباحثون الدجاج النيء تحت صنابير جارية، وراقبوا انتشار الماء والبكتيريا على الأسطح المجاورة.

وجاء في الدراسة التي نشرتها مجلة "فيزياء السوائل"، في مارس/آذار الماضي، أنه إذا ارتفعت فوهة الصنبور فوق الدجاج بمقدار 40 سنتيمترا، فإن الجراثيم ستنتقل لمسافة أبعد مما لو ارتفعت فوهة الصنبور 15 سنتيمترا فقط فوق الدجاج.

وأثبتت نتائج الاختبارات التي شملت ارتفاعا أعلى للصنابير، تناثر المياه الملوثة في الهواء لأبعد من 22 سنتيمترا، وثبت تلوث غالبية المنطقة المحيطة، أما بالنسبة للصنابير القصيرة، فلم تتعد المياه الملوثة مسافة 5 سنتيمترات، ولم يظهر سوى القليل من التلوث على الأسطح المجاورة.

ووجد الباحثون أيضا أن الدفقة الأولى من الصنبور تتسبب في تطاير رذاذ ماء ملوث، فيتسبب اصطدام الماء القوي بسطح الدجاجة في إحداث فجوة ضحلة على السطح الطري، أو انقطاع الجلد وتشوه السطح، ما يؤدي لاختلاط الماء بالسالمونيلا والبكتيريا الأخرى، التي يمكن أن تسبب الأمراض المنقولة عبر الأطعمة، لذا نصح الباحثون بالغسل بضغط ماء منخفض، ولفترة قصيرة، لتجنب القطع والتنقير، والالتزام بغسل الأيدي والحوض والأواني المجاورة جيدا، لمنع انتشار البكتيريا عن طريق الملامسة.

طريقة غسل اللحوم والدجاج

ربما أصابكِ القلق وأنت تفكرين في خطورة غسل اللحوم والدواجن من جهة، واحتمالية عدم نظافتها من جهة أخرى، لكن اتفق خبراء سلامة الأغذية في "مركز السيطرة على الأمراض والوقاية منها-CDC"، ووزارة الزراعة الأميركية على قواعد عامة لتنظيف اللحوم النيئة هي:

يقضي طهي الدجاج على درجة حرارة لا تقل عن 165 درجة فهرنهايت (نحو 74 درجة مئوية) -الدرجة اللازمة للنضج الكامل- على البكتيريا الموجودة به، ويمنع خطر الإصابة بالأمراض الناجمة عن الأطعمة.

يمكنك استخدام مقياس للحرارة في حالة اللحوم المفرومة، والتي تصير آمنة للأكل عند 160 درجة فهرنهايت.

تعتبر الأسماك والمأكولات البحرية آمنة للأكل عند حرارة 145 درجة فهرنهايت، ويمكنكِ استخدام مقياس الحرارة أو التأكد من تمام نضج الأجزاء الداخلية.

إذا واجهتِ صعوبة في تجنب تنظيف اللحوم، افتحي الصنبور تدريجيا فوق اللحوم لتجنب الضغط العالي للمياه وإحداث فجوات في سطح اللحم.

تجنبي رش اللحوم بالمياه، واستبدلي به غمر اللحوم في الماء بوعاء كبير، ثم غسيل الوعاء والأسطح المجاورة بالماء الساخن والصابون.

انتبهي للوح التقطيع تحت اللحم النيء، لأن الأسطح المسامية تمتص عصارة اللحم النيء، أما إذا لم يكن هناك خيار آخر، فقومي بتنظيف السطح بالماء الساخن وقليل من المبيض، واكشطيه بفرشاة خشنة لتنظيف الشقوق الصغيرة.

لا تستخدمي لوح تقطيع اللحوم النيئة لتقطيع الخضروات والأطعمة الأخرى.