هل سألت نفسك يوما عن سر طراوة شريحة اللحم من الداخل، في حين أن قشرتها الخارجية مقرمشة؟ وهل سألك أطفالك ذات مرة عن سبب العصارة اللذيذة في اللحم المفروم داخل السمبوسك، الذي تناولوه عند أقاربهم، في حين أنك تعدينه شديد الجفاف؟

لم يختلف الطهاة وربات البيوت على أمر مثلما اختلفوا على الطريقة الصحيحة لتتبيل اللحم، وهل يجب إضافة الملح قبل الطهي أم بعده؛ إذ يرى كل طرف أنه على صواب، لذا نقدم لك أفضل ما توصل إليه خبراء الطهي في "معضلة" تتبيل اللحم.

مقدار الملح

ستتفاجئين إذا عرفت أنك تستخدمين الملح الخاطئ؛ فأنت تحتاجين ملحا ذا حبيبات كبيرة وسهل النثر، وقليل الصوديوم؛ لذا يستخدم الطهاة عادة ملح "الكوشير" لخشونة حبيباته، كما أن ملعقة كبيرة من ملح "الكوشير" تحوي كمية صوديوم تعادل الكمية الموجودة في ملعقة صغيرة من ملح الطعام، والغرض من اختيار ملح قليل الملوحة هو تعزيز نكهة اللحم من دون أن تصبح مالحة.

متى نضيف الفلفل الأسود؟

إذا كنت من محبي حرارة الفلفل الأسود على اللسان، فلا تضيعي نكهته بحرقه في الزيت، وانتظري حتى تمام نضج اللحم، وتقطيعه إلى شرائح، ثم تتبيلها بالفلفل، للحفاظ على زيوته المتطايرة، ويمكنك طحن الفلفل الأسود فوق اللحم للحصول على نكهة أقوى.

أما إذا أردت تخفيف قوة الفلفل الأسود، أضيفي مقدار ملعقة صغيرة لكل رطل لحم قبل طهيه، وستخفف الحرارة مذاقه، لكنه سيظل حاضرا في كل قضمة.

قرمشة سطح اللحم

يوصي بعض خبراء الطبخ بتتبيل اللحم بالملح والفلفل الأسود أولا، ثم تحضير باقي الوجبة، قبل طهي اللحم؛ إذ يسحب الملح بعض الرطوبة عن سطح اللحم، مما يمنحه قشرة مشوية وقوية على غرار المطاعم، كما تمنحك تلك الخطوة قرمشة قوية عند تتبيل الدجاج أيضا.

جففي اللحم بمنشفة ورقية من جميع الجوانب، ورشي الملح من على بعد 30 سنتيمترا على الأقل، على جميع جوانب اللحم، لعمل طبقة واحدة متساوية من الملح، أو استخدمي نحو ملعقة صغيرة من ملح الكوشير لكل رطل من اللحم.

الملح قبل أم بعد؟

يرفض خبراء الطهي في نادي "ذواقة اللحوم" إضافة الملح للحوم قبل طهيها، ويفسرون نظريتهم بأن تمليح اللحوم النيئة يسحب الرطوبة منها ويجففها، لتزيد قساوتها بعد الطهي، لذا ينصحون باستخدام زيت طعام فقط لدهن اللحم قبل طهيها، ثم تتبيلها بمجرد طهيها.

تنطبق النظرية نفسها على التتبيل من دون ملح أو صوديوم، بالإضافة إلى أن خلطة البصل والثوم والعسل الأبيض لا تخترق خلايا اللحوم الحمراء، ولا تمتصها، مما يجعل نقع اللحم لساعات عبارة عن جهد بلا نتيجة.

مدة تتبيل اللحم

على الجانب الآخر، قام هارولد ماكجي، مؤلف كتاب "عن الطعام والطبخ" وكاتب عمود في صحيفة "نيويورك تايمز" (New York Times)، بالرد على افتراضات مناهضي التتبيل وكشف ضعفها، إذ يرى أنه في حين أن التركيز العالي من الملح له تأثير مجفف، إلا أن الملح يساعد الخلايا على الاحتفاظ بالماء، ويزيد طول وقت التتبيل في توزيع الملح بدرجة متساوية.

اختبر محرر الطهي، أوليفر شوانير، تلك النظرية، وأحضر قطعتان من أنواع لحم قاس، تبل إحداهما قبل 24 ساعة من طهيها، والأخرى قبل الطهي بساعة واحدة فقط. واستخدم شوانير كمية الملح نفسها على كل قطعة من اللحم، ثلاثة أرباع ملعقة صغيرة لكل رطل، ووزن اللحم قبل التمليح وقبل الطهي وبعده، لمعرفة إذا ما كان التتبيل في وقت مبكر قد أدى إلى إخراج العصائر، لكن اتضح له أن ماكجي كان على حق، ولم تفقد أي من قطعتي اللحم وزن الماء من التمليح.

تتبيل اللحم للشوي

يشرح جوردون رامزي، وهو محكم في النسخة الأميركية من برنامج الطهي التنافسي "رئيس الطهاة " (Master chef)، كيفية طهي شريحة لحم مميزة.

فينصح رامزي برش الملح والفلفل الأسود على جانبي شريحة اللحم في طبق، بينما تسخن المقلاة، ويجب إضافة القليل من الزيت إلى المقلاة، بعد ذلك نضع الشريحة في المقلاة، ونضيف إكليل الجبل، والزعتر، ثم نرفع قطعة اللحم عن المقلاة، ونضع مكانها الزبدة والفطر المفروم والثوم في المقلاة، ثم نعيد شريحة اللحم، قبل إضافة بضع ملاعق من المرق والكريمة، وعندما يغلي الخليط، نرفعه عن النار، ونضيف البقدونس الطازج فوق اللحم.

توابل اللحم المفروم

يسحب الملح المضاف إلى اللحم المفروم النيئ رطوبته، مما يتسبب في جفافه وخروج بخار الماء في أثناء طهيه، ويمنعه من التحول للون البني. يصبح التمليح مرفوضا تماما في حالة اللحم المفروم، لقلة تماسكه وضعفه أمام الملح، وينطبق الأمر على بقية التوابل للحم المفروم، حتى العشبية منها، فيمكن أن تتبلي اللحم المفروم بأي شيء بعد طهيه، سواء بالملح والفلفل أو توابل التاكو، أو المسالا.

توابل اللحم

افركي أوراق الأعشاب، مثل الزعتر والريحان والنعناع، بين كفيك للحصول على نكهة فورية قبل إضافتها للحم، وضعيها قرب نهاية عملية الطهي للحصول على نكهة أكثر تميزا، أما البهارات غير المطحونة وأوراق الغار، فتطلق نكهتها ببطء، مما يجعلها مثالية للأطعمة التي تستغرق وقتا أطول في الطهي، فقط اربطيها في قماش قطني أو ضعيها في كرة شاي قبل إضافتها إلى الأطعمة لسهولة إزالتها بعد الطهي.